19 déc. 2007
La truite fumée de Mathieu
Alors voici mon expérience du fumage de truite (ou autre poisson)
Il vous faut un fumoir, pour ma part je l'ai acheté moins de 40 €,
Certains dans le club utilisent de "vestaires" et autres contenants divers, pour des raisons évidentes de santé publique, je ne vais pas poursuivre dans cette voie. Sachez simplement qu'il y a deux grand type de fumoir "à froid" et "à chaud", c'est lié à la température (évidement !) de la fumée, jusqu'à 30°c environ, c'est à froid, ensuite c'est à chaud. Un fumoir étant une une enceinte permettant de mettre en contact l'aliment à fumer avec la fumée cqfd ...
Pour faire de la fumée plusieurs substances sont possibles, classiquement il faut du bois, en sciure, copeaux ou éclats. Le hêtre est le plus connu, les feuillus sont bons d'une façon générale (pommier et cerisier c'est très bon aussi). Les résineux c'est pas du tout conseillé, pour le reste, pneu, cartons, herbes diverses, tisanes pakistanaises ... voir avec Philou 
Côté poisson, la truite Arc en Ciel de réservoir convient très bien, un peu grasse mais pas trop, autour du kilo c'est la taille la plus simple à traiter
Aussi, il ne faut pas oublier la mixture de la mort qui tue ! Et oui car votre truite une fois les filets levés ne peut pas être mise à fumer directement, il lui faut subir une "cuisson au sel" dans de la saumure !
-Etape 1 on lève les filets !
moi j'utilise un couteau à jambon, dont la lame est flexible, fine et très très coupante (attention aux doigts) , je ne rentre pas dans les détail mais il suffit de suivre l'arête centrale des deux côtés
(il est pratique de congeler les filets de truite, même brièvement pour chasser de l'eau et lever plus facilement les filets ensuite)
-Etape 2 : vos filets doivents aller dans la saumure, là il y a deux solutions, une saumure liquide, ou une saumure sêche.
après avoir testé les deux je trouve la saumure liquide plus pratique, plus constante dans le résultats, la recette est la suivante
250 ml d'eau (si possible sans chlore donc en bouteille ou ayant reposée une nuit au frigo)
250 gr de gros sel de mer, non traité
250 gr de sucre roux ou "cassonade"
oignon , citron etc
les filets trempent une nuit entière (12h) dans ce mélange au frigo
-Etape 3 : rincer abondamment à l'eau froide, les filets les sécher avec du "sopalin" et retirer les arrêtes restantes avec un pince à épiler, c'est facile elles sont au milieu du filet en ligne droite
Cette étape est fondamentale pour faire accepter votre préparation à des enfants, même pour un adulte croquer dans une arrête n'est pas agréable.
-Etape 4 : placer du bois icic sous forme d'éclats dans le fumoir, et faite démmarrer la combustion de celui-ci
-Etape 5 : fixer solidement les filets dans le fumoir, ici avec les crochets fournis
-Etape 6 : placer la source de fumée dans le fumoir, régler les évents (trou d'aération) afin de produire beaucoups de fumée mais peu de chaleur, pour se faire on surveille de temps à autre la température. Le temps de fumage dépend des goûts, moi je table sur 4 heures avec une fumée ne dépassant jamais les 25°c / 28°c.
-Etape 7 : il convient de laisser reposer quelquesjours vos filets ainsi fumée dans un lieu frais ou au frigo, dans un récipient fermé car l'odeur est pour le moins tenace, afin de laisser s'adoucir les arômes.
Puis régalez vous !
rappel:
- la saumure est indispensable
- il faut faire tourner un fumoir neuf à vide, une au deux fois, pour le "culotter"
- le fumage est un mode de préparation et de conservation traditionnel délicieux convenant à pleins d'aliments (ex les magrets de canards)
- il ne faut pas abuser en matière de consommation d'aliment fumée, comme pourle barbecue, certaines substances de combustionsne doivent pas être trop présente dans l'oganisme.
- la qualité du poisson fumée est importante, une truite mauvaise cuite à la poèle, ne sera pas bonne une fois fumée
- il faut se méfier des bois de récupération, dont la provenance et la composition ne sont pas connu
- la peau de la truite se détache tellemnt bien après que cela ne vaut pas le coût de l'enlever avant, en plus elle aide à tenir le filet dans le fumoir
Bon app mes amis ! pour de plus amples conseils je suis dispo !